Pan de Masa Madre (y regalito…)

 

Hoy os traigo un paso a paso de cómo hacer este delicioso pan que los franceses llaman «Pain au Levain»: Pan de masa madre.

Es un pan que no lleva levadura de panadero industrial, sino una mezcla de harina y agua fermentada, naturalmente rica en levaduras y bacterias (pero de las buenas, eh?, no os asustéis). Es la llamada Masa Madre. Está constituida de una microflora fúngica y una microflora bacteriana. La primera está constituida en general de Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Debarysyces y Rhodotorula, y las bacterias son principalmente del tipo Lactobacilles, des Leuconostocos et Pediococos. Esto seguramente a vosotros os importa un pimiento, pero yo soy bióloga de formación, así que esto a mí, pues me interesa, jiji.

Es esta constitución la que da al pan hecho con ella unas características especiales:

• Su sabor ligeramente ácido y una miga húmeda y alveolada.
• Se conserva mucho más tiempo: La acidez del pan hace que tarde más en ponerse rancio. Además la humedad de la miga lo mantiene tierno más tiempo, siempre que tengamos la precaución de conservarlo correctamente, es decir, envuelto en un trapo limpio y si es posible dentro de una caja metálica o una panera.
• Su interés nutricional: La flora bacteriana que contiene lo hace más digestivo y los nutrientes de los cereales que contiene son mejor asimilados por el organismo.
• Los tiempos de levados son muy largos, lo que nos permite un mayor margen de error de un levado excesivo. Esto tiene el inconveniente de necesitar una logística bien calculada, sobre todo para no tener que hornear el pan a las 3 de la mañana, pero os voy a dar todos los trucos para controlarlo.

 

¿Cómo se consigue esta Masa Madre?

Pues básicamente mezclando harina y agua a partes iguales y dejando que fermente. En la red hay millones de recetas de cómo fabricarla, pero yo, habiendo visto muchas, me quedé finalmente con la de Uno de Dos, que me pareció la más interesante. Y fue todo un éxito.

En mi caso seguí el procedimiento al pie de la letra, pero añadí a las manzanas un puñado de pasas y un par de orejones de cultivo ecológico. Estos tienen la particularidad de que están recubiertos como de un polvillo, que no son otra cosa que levaduras naturales. Yo creo que esto fue lo que hizo que en mi caso las fases fueran mucho más cortas. Si no recuerdo mal en una semana ya estaba vivita y coleando.

Otra manera de conseguirla es teniendo un amigo que la use y que tenga a bien darte un poco. Y ese es el regalito del que os hablaba en el título. El que quiera un poco de la mía no tiene más que mandarme su dirección por la página de contacto y gustosamente le haré llegar suficiente para que empiece su propia producción.

 

¿Cómo se mantiene?

Pues esto es materia viva, así que hay que darle de comer y de beber a menudo. Es como una especie de Tamagotchi, sólo que no es virtual. Como tener un perro, pero sin tener que bajarlo a mear  hacer pipí 😀
La gente le pone hasta nombre. La mía se llama «Levainette» y es muy especial para mí, porque nació en la misma semana que nos mudamos a nuestro nuevo piso (nuestro de verdad, después de llevar de alquiler desde los 18 años). Nos mudamos un lunes, Leo nació el miércoles y Levainette nació el domingo 🙂

En general se le da de comer (a eso se le llama «refrescar«) el doble de su peso en agua y el doble de su peso harina. Es decir, que si tenemos 50g. de masa madre le daremos 100g de agua y 100g. de harina. Esto sería una masa madre al 100% (misma cantidad de agua que de harina).

La harina:

Se le puede dar cualquier tipo de harina, pero preferentemente harina integral, ya sea de trigo, de espelta, de centeno… Si se le da harina blanca durante muchos refrescos tiende a perder fuerza y a volverse más líquida, pero esto se corrige haciéndole uno o dos refrescos con harina de centeno o cualquiera otra que sea integral.

En mi caso sólo le doy harina de centeno, que es la más rica en azúcares solubles, en minerales y amilasas, muy útiles para la fermentación, pero como la harina de centeno espesa mucho la masa madre, suelo hacerla al 135% en lugar de al 100% (es decir, que le doy 135g. de agua por cada 100g. de harina).

Para saber qué consistencia tiene que tener la masa madre os aconsejo que mezcléis una pequeña cantidad de harina blanca con la misma cantidad de agua y hagáis una pasta. Esa es la consistencia correcta, la que debéis buscar si usáis una harina diferente en el refresco, y adaptar la cantidad de agua en consecuencia. Pero anotad esas cantidades. Conviene saber el % de agua que contiene nuestra masa madre. Lo necesitaremos si queremos inventarnos nuestras propias recetas. Ya os explicaré cómo. Por ahora vamos a aprender las bases y después profundizaremos 😉

El agua:

A las bacterias buenas no les gusta nada el cloro, así que lo mejor es usar agua de manantial (no mineral), o agua del grifo filtrada, o al menos dejada reposar unas horas para que se le vaya el cloro.
La usaremos a Tª ambiente en general, pero si hace mucho frío, la podemos entibiar a unos 29ºC.

Utensilios:

Un bol de cristal o de porcelana. Hay quién usa un tarro de cristal, pero a mí me resulta más cómodo el bol, donde mezclo más fácilmente, y después le pongo un gorrito de plástico (parecido a los de ducha, de la marca Albal y que son súper prácticos).

Como los refrescos se realizan de manera exponencial, debemos tener sólo una pequeña cantidad de masa madre antes de hacer un refresco. Si no habría que darle mucha cantidad de harina y de agua, lo que sería un desperdicio si no vamos a usar la mayor parte.

¿Qué hacemos entonces?

Pues retiramos una parte y refrescamos el resto. Y digo retiramos, porque aquí no tiramos nada. Digo, ¿con el trabajito que me cuesta a mí criar mi masa la voy a tirar? Ni hablar del peluquín. Ahora os explico lo que vamos a hacer con los excedentes 😉

 

Procedimiento:

Para el refresco vamos a proceder de la siguiente manera:

1. Pesamos nuestra masa madre y le añadimos el doble de su peso en agua. Batimos bien con unas varillas. Así vamos a incorporar mucho aire que va a servirle después a nuestra microflora para crecer mejor.
2. Añadimos el doble del peso de nuestra masa madre de harina y mezclamos bien.
3. Cubrimos con un gorrito, con un trozo de film o con un trapo y dejamos reposar en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire, hasta que aumente de volumen y se formen muchas burbujitas. Esto puede tardar entre 2h y 12h, todo depende de la Tª ambiente y de la harina que le hayamos dado.

 

 

¿Con qué frecuencia hay que refrescar la masa madre?

Pues todo depende de con qué frecuencia la vayamos a usar:

• Si vamos a hacer pan todos los días refrescamos a diario. Tenemos que tener en cuenta a la hora a la que la vayamos a usar para refrescarla con suficiente antelación. Por ejemplo, si vamos a empezar a hacer nuestro pan por la mañana la refrescamos la noche antes, y si vamos a empezar por la tarde, pues lo hacemos por la mañana.
• Si vamos a estar 2 ó 3 días sin hacer pan no es necesario refrescar, pero quizás tarde más en estar en su punto y su olor y sabor se volverán más ácidos. Nada que no vuelva a la normalidad tras varios refrescos seguiditos.
• Si no vamos a usarla en más tiempo tenemos 3 opciones:

1. La metemos en el congelador. Yo no aconsejo esta modalidad, ya que después nuestra masa madre tarda mucho en despertar y coger fuerza. Además, algunos de los microorganismos vivos en ella no sobreviven a Tª bajo cero así que, si bien nuestra masa volverá a revivir, no será la misma.
2. La metemos en la nevera. Os recomiendo un método que he aprendido (aquí, para francófonos) y probado recientemente: Metemos un par de cucharadas en un tarro de cierre hermético bastante grande (que la masa madre ocupe como máximo 1/3 de su volumen) y lo cerramos herméticamente. Lo metemos en la nevera y podemos conservarlo así hasta 20 días (quizás más, pero no lo he probado). Va a aumentar mucho de volumen, quizás hasta desbordarse, pero cuando la saquemos y la refresquemos estará activa muy rápidamente.
3. La desecamos. Este es el mejor método para conservar a largo plazo. Es simple, rápido y nuestra masa madre se conservará intacta, sin perder nada de su microflora. Además, una vez seca, ocupará poquísimo espacio y podremos compartirla con quien queramos. Y es una de las cosas que os decía que podemos hacer cuando tenemos un exceso de masa, en lugar de tirarla. ¿Y qué más podemos hacer con el excedente de los refrescos de masa madre? Pues unos deliciosos Crumpets, de los que publicaré la receta muy pronto 🙂

• Ponemos un papel de horno sobre una bandeja.
• Con una espátula extendemos una capa fina y la dejamos secar a Tª ambiente.No la metemos en el horno, pero podemos ponerla al solo si queremos. Yo seco la mía simplemente sobre la encimera. A veces tarda 2 días, a veces más y a veces menos. Depende del calor que haga y de la humedad ambiente.
• Una vez seca, la rompemos en copitos y la guardamos en bolsitas o en tarros herméticos.
• Y para revivirla una vez seca ponemos los copos en un bol con un par de cucharadas de agua. Dejamos reposar unas horas, removiendo de vez en cuando hasta que se forme una pasta. Entonces la pesamos, le hacemos un refresco y en cuando empiece a burbujear le hacemos otro. Cuando burbujee de nuevo y doble de volumen ya estará lista. El proceso durará unas 24h a 48h.

 

 

El pan de masa madre paso a paso:

Bueno, pues una vez que tenemos nuestra masa madre activa y lista para usar, vamos con la realización de nuestro pan de masa madre.
Pero antes de pasar a la receta hay algunas cosillas que conviene saber, válidas no sólo para el pan de masa madre, sino para cualquier masa de pan:

Las amasadoras profesionales pueden incorporar mucho aire durante el amasado y consiguen esa miga ligera, húmeda y alveolada fácilmente. Esto es difícil de conseguir a mano o con las amasadoras domésticas, pero es posible de la siguiente manera:

1) Preincorporando aire a la masa antes del amasado:

• En el caso del pan de masa madre:

  Mezclamos la masa madre con el agua en un bol y batimos con unas varillas hasta que espume. Seguidamente añadimos una parte de harina (1 taza por cada 500g, es una buena proporción) y volvemos a batir unos minutos, hasta que conseguimos unas gachas con muchas burbujas. Estas burbujas son el primer paso para conseguir esa miga alveolada que buscamos.

• En el caso del pan con levadura industrial:

  Realizamos el mismo procedimiento, pero sólo con el agua y una pequeña parte de harina (misma proporción que anteriormente).

 

 

2) Realizando una autolisis:

La autolisis es un periodo de reposo durante el cual la harina absorbe el agua y las redes de gluten comienzan a formarse. Puede prolongarse entre 30 minutos a varias horas (depende del tiempo del que dispongamos, yo suelo dejarla 1h).
Este procedimiento va a aportarnos múltiples ventajas:

1. La masa se vuelve más suave, lo que facilita el amasado.
2. Facilita el darle la forma al pan, ya que la masa será menos elástica.
3. Al meterla al horno, la masa conserva mejor su forma.
4. El «greñado» tendrá mejor aspecto y se obtendrá mayor volumen.

Una vez conseguidas nuestras gachas con burbujitas, añadimos el resto de la harina y mezclamos hasta obtener una masa más o menos homogénea. Dejamos reposar.

 

 

3) Amasando correctamente:

Tras el tiempo de reposo de la autolisis añadiremos la sal y procederemos con el amasado.

• Para hacerlo a mano, los mejores resultados se obtienen con el método Bertinet, que podéis ver en este vídeo hecho por Babette.
• En amasadora, tipo KA o similar, o en máquina de pan.

Una vez amasada nuestra masa, la cubriremos y la dejaremos que haga el primer levado, que durará unas 5 h.

 

 

Tras el primer levado vamos a darle la forma y a meterlo en el banetón. Volcamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada, intentando no manipularla mucho para no sacar el aire que tiene dentro.

 

 

Aquí tenéis una imagen animada del proceso:

 

 

Si vuestro banetón es redondo, simplemente traéis toda la masa hacia el centro, lo redondeáis un poco y lo ponéis dentro.

Empieza entonces el segundo levado, que durará también entorno a las 5h. Para saber exactamente cuándo se ha alcanzado el buen punto de levado haremos la prueba del dedito enharinado de la que os hablaba:

•  Metemos un dedo en harina y lo apoyamos sobre nuestra masa, hundiéndolo como un centímetro.

1. Si la masa vuelve a su lugar, sin que quede apenas la marca de muestro dedo, todavía falta .
2. Si la masa vuelve hasta la mitad de la profundidad, está lista.
3. Si la masa se queda hundida, ya te has pasao. Hornéalo de todas maneras, estará comestible. Por lo menos que te sirva la experiencia para la próxima vez dejarlo menos tiempo 😉

Un rato antes de acabar el segundo levado hay que precalentar el horno a 250ºC, calor arriba y abajo. Cada uno conoce su horno. Algunos tardan 10 minutos en alcanzar altas temperaturas, otros sin embargo pueden tardar hasta una hora. Así que hay que tenerlo en cuenta para que la masa no se nos pase de levado.

 

Para obtener una buena corteza y un buen volumen en el pan de masa madre (o en cualquier pan) son necesarias dos cosas:

1/ Es necesario que haya bastante vapor al principio del horneado. Algunos hornos, como el mío, tienen un programa especial para masa levadas, que crea vapor en el interior. Pero esto se puede obtener de la siguiente manera:

• Ponemos la bandeja de horno en la posición más baja antes de precalentar el horno, y preparamos un vaso de agua bien caliente. En el momento de meter nuestro pan al horno, verteremos de golpe ese agua sobre la placa caliente y cerramos rápidamente la puerta. Ya tenemos nuestro vapor.

2/ Es necesario que horneemos nuestro pan sobre una bandeja ya caliente. Lo ideal sería una piedra de horno, pero para el que no tenga, lo que se puede hacer es  calentar otra bandeja de horno, colocada en la segunda posición empezando por abajo.

Una vez nuestra masa levada, nuestro horno y nuestra bandeja calientes, vamos a pasar al greñado del pan. Se trata de realizar uno o varios cortes con una cuchilla fina a nuestro pan para que éste «estalle» en en horno y consigamos un bonito volumen.
El corte debe ser neto, no demasiado profundo, como de 1 cm. de profundidad, y puede seguir variados patrones. En mi caso me limitado a un corte longitudinal en el pan alargado y a una cruz en el redondo. Es conveniente mantener la cuchilla a 45º.
Colocamos el pan sobre una bandeja con un papel de horno (lo ideal sería una pala de panadero enharinada) y hacemos el corte.

 

 

Justo después del greñado debemos hornear nuestro pan sin tardar, o se deformará. Echamos el agua caliente en la bandeja de abajo y cerramos el horno. Acto seguido deslizamos muestro pan con el papel en la bandeja de arriba y volvemos a cerrar rápidamente.

Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos durante unos 45 minutos, o hasta que esté bien dorado y suene a hueco al golpearlo con los nudillos.

 

 
Como ya os decía, los tiempos de levado en los panes de masa madre son bastante largos, en total unas 10 horas, sin contar la hora de autolisis y el amasado. Esto tiene sus ventajas y sus inconvenientes.

Ventajas:

Cuando un pan leva muy rápido es dificil de controlar el punto justo de levado, en el que hay que meter el pan al horno enseguidita o se nos viene abajo (como diría mi madre: -«mi mujer ha mal parío, trabajo perdío». Es que ella es muy de refranero español, jiji).
Con este levado lento corremos menos riesgo de que se nos pase.

Inconvenientes:

Pues que no puedes decir por la mañana: -«Voy a preparar un pan de masa madre para el almuerzo» porque no lo tendrás listo, por lo menos para el almuerzo de ese día 🙂
Requiere una cierta logística (dar de comer a la masa madre con suficiente antelación, controlar la hora a la que comenzamos el proceso…). Pero como la experiencia es un grado, y yo con este pan tengo mucha experiencia, os voy a dar unas bases que os permitan controlar esto.
 

¿Cómo controlamos estos levados tan largos?

Pues usando el comodín del frigorífico. El frío ralentiza la reproducción de las levaduras. Un pan con levadura industrial va a levar más lentamente en la nevera, pero en unas horas habrá alcanzado su punto máximo de levado. Sin embargo con el pan de masa madre el levado prácticamente se paraliza.
¿Y cómo usamos este comodín? Pues vamos a verlo con ejemplos prácticos:
 

Caso 1 : Quieres tener tu pan listo para el almuerzo:

• Tienes que empezar a hacer el pan sobre las 17h.

1. Por la mañana tempranito haces el refresco a la masa madre.
2. A las 17h empezamos el proceso y para las 23h más o menos el primer levado habrá terminado y podremos pasar a darle forma a nuestro pan y a meterlo en en banetón.
3. Usamos el comodín del frigo y lo metemos en la nevera hasta la mañana siguiente.
4. Por la mañana lo sacamos, lo dejamos hacer el segundo levado, y cuando esté completo (verificamos con la prueba del dedito enharinado) lo volcamos en nuestro papel de hornear, lo greñamos y lo horneamos.

NB: Si eres de los que te levantas a las 12, pues no lo vas a tener para el almuerzo, lo siento 😉
 

Caso 2 : Quieres tu pan listo para la cena:

• Tienes que empezar a hacer tu pan por la tarde-noche.

1. Por la mañana refrescas la masa madre.
2. Sobre las 21h empiezas el proceso y te paras justo después del amasado, antes del primer levado. Entonces, pones la masa en un bol (o la dejas en el de la amasadora) y lo metes en la nevera.
3. Por la mañana lo sacas y empiezas el proceso a partir del primer levado: dejas pasar sus 5 h, le das la forma, lo pones en el banetón, le das su segundo levado, su greñado y a la horno.

Fácil, ¿no?

 

 

 

 

 

 

Espero que el post le guste a Noemí del precioso blog Merengue y Frambuesa , que durante sus vacaciones quería aprender a hacer pan, y que es la nueva mamá de una hijita de Levainette. Ella ha sido a la primera que le he mandado un poco y la ha revivido con éxito. Mirad su primer pan, hecho casi a ciegas, con la receta pelá y mondá (sin las precisiones del post). Y además ha ganado puntos con su suegra, que eso siempre es de agradecer.

 

 

Otra hija de Levainette está ahora viviendo en Irlanda, esperando pacientemente esta receta para empezar a producir.

A little message for my dear Deidre: I’m so sorry it took me too long to give you the recipe, but I wanted the post to be the more graphic as possible, so you can make it even if you don’t understand a word. Our little Ellen is going to translate everything for you, don’t worry 😉 Hugs and kisses.

Gracias Deidre y Noemí por darme la excusa perfecta para publicar esta receta 😉