Perdón por haber estado tantos días sin publicar, pero he estado liadilla con las fiestas de cumpleaños de las niñas. Las que me conocen saben que no sé hacer las cosas a medias, y las que no podéis pasar por mi Flickr (el icono está arriba del todo en la columna lateral a la derecha) y ver algunas de las fotos. Aún no las he editado todas, pero cuando lo haga os las enseñaré.
Los merengues de vainilla y limón son una de las golosinas que serví en los cumples y que encantaron a los niños. Suelo tener en la cocina un bote de cristal lleno, porque además de quedar preciosos como decoración, duran más de un mes y así siempre tengo una chuche sana a mano.
Es básicamente un merengue francés cocido aromatizado con vainilla y limón, pero antes de pasar a la receta voy enseñaros algunas cosas sobre el merengue que quizás no sepáis:
Tipos de merengues:
Merengue Francés:
Es el más simple, se trata de batir las claras con azúcar blanquilla o una mezcla de azúcar blanquilla/azúcar glas. Se usan para cocer al horno, en la típica «isla flotante» francesa, para merengar tartas…
Merengue suizo:
Se prepara batiendo las claras con el azúcar al baño maría hasta que alcance unos 55/60ºC y después continuar batiendo hasta que se enfríe. Suele usarse el doble de azúcar que de claras, lo que proporciona un merengue muy denso, perfecto para hornear formas, como por ejemplo pequeños champiñones para adornar el tronco de navidad. También se usa para decorar con manga.
Merengue italiano:
Se trata de un merengue al que se le añade el azúcar en forma de almíbar a una temperatura entre 110ºC y 120ºC, dependiendo del uso que vaya a dársele. Se usa para hacer crema de mantequilla, soufflés helados y mousses, sobre todo cuando el merengue no va a pasar por el horno, ya que la elevada temperatura del almíbar mata todos los gérmenes que pudiera contener, haciendo la preparación segura desde un punto de vista bromatológico.
Cuándo y porqué usar claras viejas:
En general cuando se prepara un merengue para comer en crudo (como en una mousse o un helado por ejemplo) hay que usar claras muy frescas o pasteurizadas para evitar contagios y consumirlo en máximo 24h, a menos que sea un merengue italiano, que con ese no hay problemas. Sin embargo cuando se prepara para hornear o para integrar preparaciones cocidas es mejor usar claras viejas.
Muchas gente piensa que, al igual que las yemas, las claras se conservan muy poco tiempo, pero esto no es así. Sí es cierto que las yemas hay que usarlas en 24 h, sin embargo las claras se conservan perfectamente en la nevera durante más de 15 días y en el congelador durante varios meses sin problemas. Sólo hay que tener la precaución de llevarlas a temperatura ambiente antes de montarlas.
Porqué batir a velocidad media:
Cuanto más rápido se baten las claras de huevo más grandes son las burbujas que se forman y por lo tanto es más fácil que perdamos volumen al manipular el merengue. Sin embargo, cuando batimos a una velocidad media, las burbujas que se forman son mucho más pequeñas y el merengue resultante más firme. Esto es muy importante sobre todo cuando a dicho merengue va a incorporársele harina, azúcar o almendras para hacer un biscuit, macarons o un Angelfood cake, por ejemplo. Que las burbujas sean pequeñas evita que perdamos volumen al trabajar los ingredientes en nuestro merengue y por lo tanto vamos a conseguir preparaciones más esponjosas y estables a la cocción.
Porqué utilizar cremor tártaro:
Las claras de huevo están formadas básicamente por agua y proteínas en forma de filamentos enrollados. Al batir, el movimiento continuado hace que las proteínas se desenrollen y a la vez se introducen burbujas de aire. Las proteínas se despliegan y forman una película sobre estas burbujas. Proteínas y burbujas atrapan el agua que contiene la clara y esto hace que se vuelva firme.
La cantidad necesaria será 0,5 ml (1/8 tsp) por cada clara de huevo.
Y qué hay de las claras pasteurizadas:
Las claras pasteurizadas han sufrido un proceso que permite destruir los microorganismos potencialmente peligrosos para la salud, por lo que pueden ser consumidas en crudo. Sin embargo esta pasteurización desestructura las claras, haciendo que al montarse no adquieran mucho volumen. Para paliar esto, los fabricantes suelen añadir agentes espesantes, como goma guar o xantana, pero no suele ser suficiente.
2 % de claras en polvo o se substituiría 1/3 de la cantidad de claras pasteurizadas por no pasteurizadas (ya sean viejas o no).
Recapitulemos:
Para conseguir un merengue más voluminoso y estable para consumir en crudo:
- Usar siempre claras muy frescas o pasteurizadas (recordar siempre no usar estas últimas solas, sino mezcladas con clara en polvo o con parte de claras frescas) y consumir en 24h, o preparar un merengue italiano.
- Batir a velocidad media.
- Añadir un ácido, preferentemente cremor tártaro.
- Llevarlas siempre a temperatura ambiente antes de montar.
Para conseguir un merengue más voluminoso y estable para consumir cocido:
- Usar claras que han sido separadas de las yemas y refrigeradas al menos 2 días antes (claras viejas).
- Batir a velocidad media.
- Añadir un ácido, preferentemente cremor tártaro.
- Llevarlas siempre a temperatura ambiente antes de montar.
Merengues de Vainilla y limón
INGREDIENTES:
- 90g. claras de huevo (preferentemente viejas)*
- 115g. azúcar blanquilla (dividida en dos)
- 1/4 cucharadita (tsp) cremor tártaro (opcional pero recomendable)
- 1 cucharada (Tbsp) de zumo de limón
- 1 vaina de vainilla
- colorante en polvo o en pasta (omitir si se quieren blanquitos)
- azúcar glas para espolvorear
Precalentar el horno a 100ºC, aire caliente.Si tu horno no tiene aire caliente, precalienta a 110ºC con calor arriba y abajo.
Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear.
Una vez que tengamos el merengue preparado, pondremos un poquito en cada esquina de la bandeja y pegaremos con él el papel para que no se vuele durante la cocción.
1)En un bol, ponemos las claras con el cremor tártaro y comenzamos a batir hasta que se disuelva (en KA a velocidad 2 unos 2 minutos).
2)Añadimos la mitad del azúcar y comenzamos a batir hasta que se formen picos suaves, es decir, hasta que al levantar el batidor se forme un pico que caiga ligeramente (En KA a velocidad 4 unos 7 minutos)
3) Incorporamos el azúcar restante y volvemos a batir a velocidad media-alta hasta que el merengue esté muy firme. Cuando levantemos el batidor se tiene que haber formado una bola de merengue alrededor (en KA a velocidad 6 unos 8/10 minutos más).
4) Abrimos la vaina de vainilla, raspamos los granitos y los añadimos al merengue. Incorporamos entonces el limón y el colorante y batimos un poco más, hasta que el color sea uniforme.
5) Lo metemos en una manga pastelera con boquilla de estrella ( yo he usado una de estrella cerrada de 10 mm) y hacemos montoncitos de unos 3 cm de diámetro sobre la bandeja de horno.
6) Con ayuda de un colador, espolvoreamos con azúcar glas. Dejamos secar 15 minutos y volvemos a espolvorear.
Horneamos 1h y 15 minutos, apagamos el horno y dejamos los merenguitos dentro unas 6/8 h.
* Se pueden usar también claras frescas, pero se obtiene más volumen con claras que han sido separadas de las yemas al menos un par de días antes. También se pueden usar pasteurizadas, pero siempre mezcladas con al menos 1/3 de claras no pasteurizadas, ya que no suben tanto como estas últimas y no obtendríamos un buen volumen final.
* La vainilla se puede usar también en extracto o en pasta, pero hay que tener en cuenta que éstos pueden colorear la masa.
Esta cantidad es perfecta para una bandeja de horno de 90cm. Si tu horno es de 60 cm pero tiene aire caliente, puedes distribuir la masa en dos bandejas y hacerlas a la vez. Si no, es preferible disminuir la cantidad, ya que con calor arriba y abajo no se pueden hornear dos bandejas.
Espero haberme explicado bien y haberos enseñado algunas cosas que no sabíais, pero si os surgen dudas no dudéis en preguntarme. Y sobre todo, si pensáis que la información es útil, por favor, compartid y +1.